奶粉是由鮮牛奶消毒后經濃縮、噴霧、干燥而成的。在加工過程中，未將鮮牛奶中的脂肪分離出去的產品為全脂奶粉；在加工過程中，將乳中的脂肪分離出去的產品為脫脂奶粉。

鮮牛奶加工成奶粉后，水分由最初的88%降低為2%-5%，蛋白質、無機鹽和脂肪類營養素的含量濃縮了。比如，孕婦奶粉每百克鮮牛奶含脂肪4克，而每百克全脂奶粉含脂肪30.6克；每百克牛奶含蛋白質3.3克，而每百克全脂奶粉含26.2克；其他各種微量元素如鈣、鐵、磷和維生素類含量均增高。

奶粉排名全脂奶粉的營養成分含量約為：蛋白質25.5%、脂肪26.5%、碳水化合物37.3%，每百克含鈣979毫克、磷685毫克、鐵1.9毫克、核黃素0.8毫克、尼克酸0.6毫克；而脫脂奶粉的營養成分含量約為：蛋白質36%、脂肪1%、碳水化合物52%，每百克含鈣1300毫克、磷1030毫克、鐵0.6毫克、維生素A40、硫胺素0.35毫克、核黃素1.96毫克、尼克酸1.1毫克、抗環血酸喂量。

鮮奶加工成奶粉后，維生素C遭到破壞，含量極微，奶粉中的酪蛋白在加工過程中顆粒變細，故較奶粉易于消化；全脂奶粉中的礦物質少，但由于脂肪多，發熱量比脫脂奶粉高。

用全脂奶粉沖調成奶液時，嬰兒奶粉什么牌子好請按照說明書上的配方沖調，這樣脂肪和蛋白質的含量相似于鮮牛奶，因其糖類要高于鮮牛奶，所以不必再加糖。沖調后的奶液中維生素含量也低于鮮牛奶，所以有條件最好還是給嬰兒使用鮮牛奶。

脫脂奶粉因其脂肪含量少，不易氧化和耐藏等特點，多用于制作餅干、糕點、面包和冰淇林等食品。

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