1、可口亞成份不得低于35%,巧克力外觀色澤亮麗,聞之味道香濃,入口即化,口感滑順舒暢。
國內大部份廠商及喜餅專賣店以及東南亞國家制做的巧克力,大部份是復方巧克力Conpound chocolate 即用棕梠油或其它植物油添加硬化劑制成,如同嚼口香糖永不化于口,置于太陽底下也不融化。
2、選擇專業有信用的進口商,低恒溫儲存及低恒溫冷藏車配送。再好的巧克力若未保存低溫儲存及配送,口感馬上走味。
沒有用專業低溫冷藏倉庫及冷藏車配送的巧克力,就不是好的巧克力。
可以到處陳列販賣,如騎樓下公交車亭而不受溫度影響的,就不是好的巧克力。
3、巧克力成分含有可可奶油(cocoa butter)的為上品入口即化,如用植物油(vegetable fat)口感較差較不易融于口
從顏色可以區分為三種:
1、白巧克力----大概成份為可口奶油,牛奶奶油,糖份組成。
2、黑巧克力----有人習慣稱呼為純巧克力,可可亞含量不低于55%,色澤呈現深咖啡色,法國人習慣以黑色包裝條塊的產品。用以分辨黑色包裝的產品即為黑巧克力。
3、牛奶巧克力----黑巧克力加入少許牛奶,色澤就變淡一些,可可亞含量介于35-45%之間。
何謂脂霜:
當巧克力長期存放的溫度超過+25°C,巧克力里的可口油脂就會滲出巧克力表面,當溫度再度降低后,可口油脂就會凝結成白色的結晶體,類似一層白粉,巧克力仍可食用,只是口感變差些,一般消費大眾誤以為是發霉,這是不正確的認知。
何謂糖霜:
當巧克力從低溫的環境,直接暴露在高溫的環境,巧克力將周圍的濕氣凝結在巧克力的表面,如同夏天從冰箱取出蘋果表面馬上凝成一層水,當凝結在巧克力表面上的水氣,會將巧克力內含的糖份稀釋出來,待水份蒸發以后糖分轉濃結晶,糖的結晶體是白色粉狀,巧克力乃可食用,只是口味會變差,一般消費者誤以為是發霉了,這是不正確的認知。
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